堂瓦里的秘制凤爪怎么做,堂瓦里的秘制凤爪怎么做好吃

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于堂瓦里的秘制凤爪怎么做的问题，于是小编就整理了2个相关介绍堂瓦里的秘制凤爪怎么做的解答，让我们一起看看吧。

1. 广式早茶的凤爪是怎样做的？
2. 王刚秘制柠檬鸡爪做法？

广式早茶的凤爪是怎样做的？

凤爪具体做法（广式）:

鸡爪洗净，剪去指甲，冷水下锅，加葱姜，煮8-10分钟。

断成两段，少油，放入空气炸锅油炸，将炸好的鸡爪放入冷水中泡发至虎皮。

锅中加半碗水，少许水淀粉，生抽，老抽，蚝油，白糖，烧开后放蒜蓉，葱油，豆豉和麻油（选放沙茶酱，花生酱，紫金酱，海鲜酱）。将鸡爪放入拌匀。

入锅蒸10-25分钟，广式凤爪就成了。

广式早茶的凤爪做法是：

1.鸡爪洗净,剪去指甲,在葱姜水中焯熟,沥净水份。

2.断成两段。

3.油温六七成热时,下鸡爪炸至焦***。捞出备用。

4.锅中加半碗水,少许水淀粉(淀粉和水调成),生抽,老抽,蚝油,白糖,烧开后加蒜蓉和葱油,将鸡爪放入搅匀。因为孩子吃不了辣,所以没放豆豉、麻油和红椒。

5.入蒸锅蒸5分钟即可。

选料：每斤11-12只的成年凤爪，个大肉厚。秘制凤爪酱：将沙茶酱5瓶、芝麻酱2瓶、柱侯酱2瓶、海鲜酱2瓶、紫金酱（两广地区常用的风味辣椒酱）3瓶、花生酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、白糖、牛油各1斤倒入盆中，充分搅匀即成。百合酱：将柱侯酱5瓶、桂林辣椒酱3瓶、紫金酱2瓶、沙嗲酱2瓶、海鲜酱3瓶、芝麻酱3瓶、沙茶酱2瓶、白糖500克、鸡粉150克、蚝油150克、味精半包倒入盆中，充分搅匀即成。这款酱除了腌制凤爪，还用于排骨等其他菜品。注：此“百合”非彼百合，其意为“百搭”，即这款酱除了可以用来腌凤爪，还可以用来腌制排骨等其他菜品，用途非常广。

批量预制：

1、大凤爪5斤解冻冲净，投入沸水中，加醋精150克（可用白醋代替，具有祛除杂味的作用）、麦芽糖100克（上色）搅匀，大火煮至三成熟，捞出晾干表面水分，此时由于沾染麦芽糖，凤爪表面微微发粘。

2、将晾好的凤爪倒入七成热油中炸至虎皮状，捞出沥干油分，然后入沸水快速焯透，去掉多余浮油，捞出盛入冰水中浸泡涨发，待“皱皱巴巴的虎皮”变得饱满时捞出，盛入托盘，盖一层冰块后放入冰箱保存。凤爪炸制，发透后放入冰块，入冰箱保存。

制作流程：

1、取出凤爪5斤冲水解冻，控干后倒入锅中，加清水、葱、姜、八角、花椒、香叶、盐大火烧开转小火煮8分钟，停火焖20分钟至鸡爪基本熟透，捞出沥干水分，然后加入干生粉800克充分拌匀待用。使用前解冻煮透。

2、盆内加入凤爪酱120克、百合酱100克、李锦记叉烧酱50克、盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、清水各适量稀释均匀，放入凤爪拌匀，淋少许老抽调色，加入金蒜油50克、豆豉油（阳江豆豉剁碎后入色拉油熬香，滤掉渣子即成）50克、花生油50克、香油30克拌匀。盆内放入凤爪酱、百合酱、叉烧酱等拌匀。倒入凤爪拌匀后即可蒸制。

3、鲜茶树菇飞水，取80克盛入盘中垫底，摆上三只拌匀酱料的大凤爪，盛入小笼旺火蒸8分钟，取出即可上桌。特点：酱香微辣，饱满弹牙。

制作关键：

王刚秘制柠檬鸡爪做法？

1. 鸡爪冷水入锅煮

2. 煮鸡爪的水一开马上关火，焖五分钟。

3. 五分钟后到水龙头用冷水冲三十分钟。

4. 提前一晚煮好一锅水（水里加盐糖）放到冰箱冰成凉开水

5. 然后把冲了半个水时水的鸡爪放到冰好的盐糖水里泡五个小时，待鸡爪入味。要将泡着水的鸡爪存放到冰箱。

6. 泡好的鸡爪沥干水，把所有的材料用一大盆拌好即可

到此，以上就是小编对于堂瓦里的秘制凤爪怎么做的问题就介绍到这了，希望介绍关于堂瓦里的秘制凤爪怎么做的2点解答对大家有用。